C'est un fait, on mange de moins en moins de viande en France.
84,5 kg par habitant en moyenne en 2020, contre 86 kg en 2019 (source France Agrimer)
C'est plutôt une bonne nouvelle, car pour sa santé et celle de l'environnement, il est recommandé de manger moins de viande, mais de meilleure qualité.
Mais la France n'en demeure pas moins un magnifique pays d'élevage.
Aux 4 coins de France, on retrouve des éleveurs qui produisent de la viande de qualité dans la passion de l'élevage et dans le respect de l'animal.
D'ailleurs, la plupart des spécialités françaises sont à base de viande.
Mais quels sont les morceaux de viande préférés des Français ?
Le steak haché
Les Français mangent en moyenne 42 steaks par personne par an. (source : planetoscope).
Rien que ça !
En même temps, ça se comprend, car il s'agit d'une viande qui s'accommode avec tout, qui est plutôt saine, relativement peu calorique et qui contient beaucoup de protéines.
Mais au fait, comment c'est fait un steak haché ?
Quel animal est utilisé pour le steak haché ?
Autrefois, lorsque la viande de cheval était plus répandue, il était courant de manger des steak hachés de cheval.
Aujourd'hui, lorsque l'on parle de steak haché, il s'agit surtout de viande de boeuf ou de veau, même si certaines personnes font également des steaks hachés d'agneau ou encore de volailles, moins riches en graisse, mais aussi plus secs lors de la dégustation.
Comment on fait un steak haché maison ?
Généralement, le steak haché est réalisé avec certaines parties bien précises du boeuf : le jarret (23), le flanchet (24), ou encore la macreuse à bifteck (17).
Demandez à votre boucher ces morceaux, puis passez-les au broyeur.
Attention, il s'agit de ne pas hacher trop finement la viande, au risque qu'elle devienne insipide et sèche.
L'astuce du chef, c'est d'ajouter un peu de viande de porc, de beurre ou d'huile d'olive pour apporter du gras au steak, et donc, du goût.
Et si vous n'avez pas envie / la flemme de vous lancer dans ce chantier, vous pouvez toujours commander les steaks de nos petits producteurs locaux, en circuit-court. On se fera un plaisir de vous les livrer.
Comment reconnaître un bon steak haché ?
Prenez du 100% pur boeuf, c'est bien meilleur. De préférence de la viande française et encore mieux si elle est locale et bio.
Dans les circuits-courts, plus votre % de gras sera élevé, plus votre steak aura du goût. Attention, en grande distribution, c'est tout l'inverse. Les industriels mettent du gras bas de gamme, car ça coûte moins cher que de la viande, donc la qualité du steak risque d'être moins bonne.
Dans les supermarchés, attention aux "steaks hachés façon bouchère", une appellation marketing qui ne garantit rien au niveau qualité et qui est souvent un prétexte pour augmenter le prix.
Que faire avec un steak haché ? (Idées recettes steak haché)
Le truc qui est pratique avec le steak haché, c'est que ça va avec tout : bien assaisonné dans un hamburger, en steak à cheval avec un oeuf dessus, avec une poêlée de légume, steak haché sauce au poivre, steak haché sauce roquefort, et j'en passe !
Les possibilités de recettes avec le steak haché sont sans limites.
Mais on aimerait vous parler d'un mode de cuisson peu commun mais pourtant très sain et délicieux : le steak haché au four.
Une recette hyper simple et rapide de steak haché au four qui permet d'avoir une viande tendre et goûteuse sans pour autant qu'elle baigne dans la matière grasse.
Le secret, c'est de bien assaisonner les steaks avec des épices, des échalotes, du persil, de la sauce worcestershire, puis de les enfourner pendant 15 min environ en ayant pris soin de préchauffer le four à 220°C.
À déguster très chaud en sortie de four : régalade garantie.
Jean-Marie Carret
L'escalope de veau
Qu'elle soit panée et croustillante quand elle est préparée à la Milanaise ou gourmande et onctueuse avec de la crème et des champignons à la Normande, l'escalope de veau fait un tabac.
Tout le monde connaît l'escalope de veau, mais peu de personne sait vraiment de quelle partie il s'agit.
C'est quoi une escalope de veau ?
Déjà, c'est quoi une escalope ?
C'est une mince tranche de viande, souvent blanche (volaille, veau), ou plus rarement de poisson.
Dans le cas de l'escalope de veau, on choisit très souvent les morceaux que l'on appelle le quasi (entre la cuisse et la région lombaire) ou la noix, qui est l'un des 3 muscles du cuisseau. En gros, les escalopes de veau sont faites avec l'arrière de la bête.
C'est un morceau à poêler délicieux, mais souvent, on se demande avec quoi on pourrait accompagner son escalope de veau ?
Essayez avec une purée maison, des pommes de terre grenailles revenues dans un peu de beurre, ou une belle poêlée de légumes, par exemple des haricots verts : une petite merveille !
Comment réussir la cuisson de son escalope de veau ?
Comment faire cuire du veau pour qu'il soit tendre ? Cette question revient souvent, car on peut facilement sur-cuire l'escalope et se retrouver avec une semelle de godasse dans son assiette.
Pour éviter cela, on vous conseille de la faire cuire dans une poêle bien chaude, 5 min de chaque côté, pas plus.
Pensez à laisser "reposer" la viande quelques minutes avant de la servir, afin que les fibres choqués par la cuisson se détendent. Votre escalope ne sera que plus tendre !
Pour la cuisson de l'escalope de veau au four, on vous conseille de le préchauffer à 220 °C, puis d'enfourner les escalopes durant 7 - 8 min maximum en mode "grill".
Pourquoi fariner une escalope de veau ?
Lorsque l'on veut réaliser une escalope de veau panée, à la Milanaise ou Viennoise, il est conseillé de rouler l'escalope dans la farine afin que la panure adhère à la viande. C'est aussi simple que cela.
Que faire avec une escalope de veau ? (Idée recette escalope de veau )
Il existe une tonne de recettes pour les mettre en valeur.
Déjà, des brochettes d'escalopes de veau, c'est toujours une bonne idée, au barbecue ou au four. Des escalopes de veau marinées au citron, c'est frais et délicieux, parfait pour l'été !
Sinon, il y a la classique escalope de veau panée, déclinée en plusieurs versions : Milanaise , escalope de veau parmigiana (avec du parmesan), Viennoise.
Et pour les plus gourmands, l'escalope de veau s'associe très bien à la crème, notamment dans la recette d'escalope de veau à la Normande avec des champignons, de la crème entière, et un soupçon de calva ! Un délice pour les longues soirées d'hiver.
Jean-Marie Carret
Mais le secret pour une recette réussie, c'est avant tout d'avoir des bons produits.
Le filet de poulet
Le poulet, ça met tout le monde d'accord.
C'est tout simplement la viande la plus consommée à travers le monde.
En même temps, c'est une viande maigre, faible en calories, avec beaucoup de protéines, et son goût assez subtil passe vraiment avec tout.
Où trouve-t-on le filet de poulet ?
La cuisse ou l'aile, ça parle à tout le monde. Mais le filet...
On retrouve le filet du poulet dans la poitrine de la volaille, il est plus communément appelé blanc de poulet. C'est l'un des morceaux préféré des enfants, avec la cuisse.
Comment couper le filet de poulet ?
Comment émincer les blancs de poulet ? C'est une question qui revient souvent. En effet, vu la forme du filet de poulet, on peut se demander comment s'y prendre pour le découper proprement sans que cela tourne au carnage.
Déjà, équipez-vous d'un bon couteau tranchant et d'une planche à découper stable.
Placez votre poulet au congélateur pendant 15 minutes. Ainsi, il sera plus ferme et plus facile à découper.
Ensuite, tranchez toujours la pièce dans le sens contraire des fibres de la viande. C'est le secret pour avoir des morceaux fondants en bouche.
Quelle quantité de blanc de poulet par personne ?
Tout dépend de votre appétit et de votre activité physique.
En règle générale, il faut compter 100 à 120 grammes par adulte à table.
Mais si vous venez de courir un marathon, vous allez sans doute manger un chouïa plus que si vous venez de passer la journée en télétravail.
Réussir la cuisson d'un blanc de poulet
Comment faire pour que le filet de poulet soit bien cuit à coeur, et en même temps bien fondant et croustillant à l'extérieur ?
C'est vraiment pas sorcier.
Chose importante à savoir avant de commencer, plus votre poulet sera de qualité, plus il sera facile à cuire et savoureux.
Le secret pour réussir la cuisson de son poulet, c'est d'utiliser une poêle en inox.
Saisissez les blancs de poulet 2 minutes de chaque côté, ensuite, couvrez et laissez cuire à feu doux 8 - 12 min max.
Pour finir, sortez les filets de la poêle, puis laissez-les reposer 1 min avant de le découper.
Variante : on peut aussi faire cuire des blancs de poulet au four.
L'astuce pour avoir un poulet juteux, tendre et moelleux, c'est de les faire cuire 18 à 20 minutes dans un four préalablement chauffé. Et surtout, d'ajouter un peu d'huile dessus, pour éviter qu'ils ne sèchent.
Quelques idées recettes de filet de poulet
Son goût assez neutre permet de s'amuser à le préparer de plein de manières différentes.
Par exemple :
- Escalope de poulet à la crème
- Filet de poulet pané
- Filet de poulet au curry
- Filet de poulet aux épices cajun
- Filet de poulet à la moutarde
Jean-Marie Carret
Mais nous, notre préféré, ça reste quand même les blancs de poulet mariné inspiration asiatique au soja, sésame, gingembre, miel.
Un petit bijou !
